Scopri cos’è l’acrilammide, dove si forma negli alimenti e perché è potenzialmente pericolosa. Guida completa per ridurne l’assunzione quotidiana.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente in alcuni alimenti durante la cottura ad alte temperature, in particolare nella frittura, nella cottura al forno e nella tostatura.
È stata oggetto di numerosi studi scientifici negli ultimi anni, a causa della sua potenziale tossicità e cancerogenicità.
In questa guida approfondiamo:
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cosa dice la chimica sull’acrilammide,
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in quali cibi si forma più facilmente,
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quali sono i rischi per la salute,
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e come ridurne l’esposizione nella vita quotidiana.
Cos’è l’acrilammide: definizione chimica e contesto
L’acrilammide (C₃H₅NO) è una molecola organica appartenente alla famiglia delle ammidi, nota in ambito industriale da decenni per l’impiego in:
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produzione di plastiche,
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trattamento delle acque,
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lavorazione della carta e dei coloranti.
Ma nel 2002, un gruppo di ricercatori svedesi ha scoperto che l’acrilammide si forma anche nei cibi cotti ad alte temperature.
La reazione chimica responsabile si chiama Reazione di Maillard, ovvero l’interazione tra zuccheri riducenti e amminoacidi (in particolare l’asparagina), che avviene oltre i 120°C, soprattutto in assenza di umidità.
Dove si forma l’acrilammide: alimenti a rischio
L’acrilammide non è presente negli alimenti crudi o bolliti. Si forma principalmente in cibi:
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ricchi di amido,
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cotti oltre i 120°C,
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con basso contenuto di umidità.
Gli alimenti più a rischio sono:
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Patatine fritte
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Snack salati confezionati
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Pane e panini tostati
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Crackers e biscotti industriali
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Caffè torrefatto
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Cereali da colazione tostati
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Prodotti da forno dolci (torte, merendine)
La quantità di acrilammide può variare enormemente a seconda del metodo di cottura, della temperatura e del grado di doratura.
❗ Più un alimento è croccante, dorato o bruciacchiato, maggiore è il rischio di formazione di acrilammide.
Perché l’acrilammide è considerata pericolosa per la salute
🧬 1. Effetti tossici su DNA e cellule
Studi condotti su modelli animali hanno evidenziato che l’acrilammide:
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è genotossica, cioè danneggia il DNA,
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forma metaboliti reattivi come la glicidammide,
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può causare mutazioni genetiche.
🧪 2. Potenziale cancerogeno
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dichiarato nel 2015 che:
“L’acrilammide contenuta negli alimenti potrebbe aumentare il rischio di sviluppare tumori in consumatori di tutte le fasce d’età.”
L’IARC (International Agency for Research on Cancer) ha classificato l’acrilammide come “probabile cancerogeno per l’uomo” (Gruppo 2A), sulla base di evidenze su animali e dati limitati su umani.
🧠 3. Neurotossicità
Esposizioni elevate, come quelle in ambito industriale, sono associate a danni al sistema nervoso periferico (neuropatia, tremori, disturbi motori).
Sebbene le dosi alimentari siano inferiori, la neurotossicità cumulativa a lungo termine è un’area di studio ancora attiva.
Quantità assunte con la dieta: quali sono i livelli critici
L’acrilammide è purtroppo presente nella dieta quotidiana, soprattutto in adolescenti e bambini, grandi consumatori di snack, patatine, biscotti e cereali da colazione.
L’EFSA ha stimato che:
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una persona media può assumere 0,3 – 1 µg/kg di peso corporeo al giorno,
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i limiti di sicurezza sono molto bassi, con margini di esposizione ancora incerti.
👉 Attualmente non esiste una “dose giornaliera tollerabile” ufficiale, ma la strategia è ridurre il più possibile l’esposizione con il principio “ALARA” (As Low As Reasonably Achievable).
Come ridurre l’assunzione di acrilammide nella dieta
👩🍳 1. Evita le cotture ad alte temperature
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Preferisci bollitura, cottura a vapore o stufatura,
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Evita il forno oltre i 180°C per lunghi tempi,
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Non friggere a olio esausto o riutilizzato.
🍟 2. Non dorare eccessivamente i cibi amidacei
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Non bruciare pane, toast o patate,
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Preferisci una cottura leggera e dorata, non croccante,
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Usa patate a basso contenuto di zuccheri (varietà farinose).
🍪 3. Riduci snack industriali
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Limita il consumo di biscotti, crackers e patatine in busta,
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Leggi le etichette: scegli prodotti cotti al forno e con certificazione di ridotto contenuto di acrilammide (ove disponibile).
☕ 4. Modera il consumo di caffè tostato
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Scegli caffè di qualità, possibilmente con tostatura chiara,
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Evita il “caffè bruciato” o amaro in eccesso.
🥦 5. Compensa con antiossidanti naturali
Una dieta ricca di:
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verdure a foglia verde,
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frutti di bosco,
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tè verde,
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spezie antiossidanti (curcuma, rosmarino, zenzero),
può aiutare a contrastare lo stress ossidativo indotto da sostanze come l’acrilammide.
Cosa fa l’industria alimentare per ridurre l’acrilammide
Negli ultimi anni, molte aziende hanno adottato strategie per ridurne la formazione:
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uso di enzimi che degradano l’asparagina,
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abbassamento delle temperature di frittura e tostatura,
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modifiche nella formulazione (es. farine integrali o con meno zuccheri riducenti).
L’Unione Europea ha introdotto nel 2018 il Regolamento UE 2017/2158, che stabilisce valori di riferimento per i livelli di acrilammide nei prodotti industriali.
Conclusione
L’acrilammide è una sostanza chimica inevitabile in molti alimenti moderni, ma oggi conosciamo meglio:
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quando si forma,
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in quali cibi è più presente,
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e come limitarne l’assunzione senza rinunciare al gusto.
La soluzione non è eliminare del tutto pane tostato o caffè, ma fare scelte più consapevoli:
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cotture delicate,
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meno snack industriali,
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più cibo fresco e preparato in casa.
L’alimentazione è sempre una questione di equilibrio, e la consapevolezza è il primo passo per migliorarlo.